【野菜ソムリエ】賀茂なす揚げ浸し山芋がけ
野菜ソムリエプロ＜倉橋美樹＞考案レシピ。揚げ物や炒め物、煮物などさまざまなバリエーションで楽しめる賀茂なすを、相性の良い油で揚げて味を煮含ませ、とろろをかけた割烹風の一品にしました。
投稿者：産品協会
- 材料（２人分）
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- 賀茂なす ２／３個（約２００g）
- 海老（無頭の殻付き） 中サイズ２尾
- (A)（水・片栗粉・塩） 各少々
- 片栗粉 少々
- 塩 少々
- 揚げ油 適量
- 山芋おろし ５cm分
- 大根おろし（軽く水気を絞る） 大さじ４
- けずり節 少々
- （B）めんつゆ（ストレート） １８０ml
- （B）酒 大さじ１
- （B）淡口醤油 大さじ１
- 作り方
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- 賀茂なすはヘタを落とし、タテに数ヵ所皮をむいて横１.５ｃｍの厚さの２枚に切り、片面に薄く格子状の切れ目を入れます。
- １を水にさらしてザルにあけ、水気をペーパータオルでおさえ取ります。
- フライパンに油を深さ1cm程度敷いて１７０℃に熱し、賀茂なすを４～５分揚げ焼き（途中ひっくり返す）してバットに取ります。
- Aを混ぜ、殻をむいて背ワタを取った海老をもみ洗いし、流水で洗ってペーパータオルで水気を取り、薄く片栗粉をまぶします。
- ４の海老を３の油で２～３分揚げてバットに取り、軽く塩をします。鍋にBを入れて火にかけ、沸騰したら３を入れ７～８分煮ます。
- ５を熱いうちに煮汁と共に器へ盛り、皮をむいておろした山芋おろしをかけ、大根おろしと海老を添えてけずり節をあしらいます。
- コツ・ポイント
- 海老の下処理は、Ａ液でもみ洗いすると臭みや汚れが取れます。なすのサイズによって揚げ時間と煮る時間を調整し、しっかり味を煮含めてください。冷ますときに味が入るので、温め直すと味がよりなじんで美味しいです（工程６の仕上げ前に温めてください）。
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