レシピ総数
522

お抹茶サンマルク

お抹茶サンマルク
材料(4人分)

<抹茶ビスキュイ>

  • 卵 56g
  • アーモンドパウダー 41g
  • 粉糖 41g
  • 薄力粉 7g
  • 抹濃 3g
  • 卵白 40g
  • 砂糖 10g
  • バター 8g

<ショコラムース>

  • 生クリーム 100g
  • 牛乳 25g
  • ダークチョコ(38%) 25g
  • スイートチョコ(28%) 25g

<抹茶ムース>

  • 抹濃 4g
  • 砂糖 20g
  • 牛乳 75g
  • 卵黄 27g
  • 卵白 35g
  • 板ゼラチン 5g
  • 生クリーム 75g

<ボンブ>

  • 卵黄 10g
  • 砂糖 10g
  • 水 4g

<仕上げ用>

  • グラニュー糖 適量
  • 粉糖 適量
作り方

<抹茶ビスキュイ>

  1. 卵、アーモンドパウダー、抹濃、粉糖、薄力粉を混ぜ、湯煎で温め、滑らかになれば泡立てる。
  2. 卵白に砂糖を加えて、滑らかなメレンゲを作り(1)に混ぜ合わせる。
  3. 熱く溶かしたバターを混ぜ、クッキングシートを敷いた天板に流しパレットで平らに伸ばす。
  4. 210℃に温めたオーブンで約12分焼成する。
  5. 取り出した生地の上にクッキングシートを被せ、冷ます。
  6. 7㎝×20㎝にカットする。それを3枚とる。型の底に1枚敷く。

<ショコラムース>

  1. チョコレートを細かく砕く。
  2. 牛乳を40℃くらいに温め、(1)に加え、ゴムベラで混ぜる。
  3. 7分立てに泡立てた生クリームを2~3回に分けて混ぜる。
  4. 型に流し入れ平らに伸ばす。
  5. 抹茶ビスキュイを乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。

<抹茶ムース>

  1. 抹濃と砂糖を一緒にボウルに入れ、しっかりと混ぜ合わせ、卵黄も入れ混ぜる。
  2. ゼラチンを氷水につけてふやかしておき、水気をしっかり切る。
  3. 牛乳を温め、(1)に混ぜ合わせ、鍋に移して火にかけゴムベラで混ぜながらアングレーズを作る。
  4. 火から降ろし、(2)を加えて網でこし、氷水にあてて冷ます。
  5. 七分立てに泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。
  6. 別のボウルに卵白を泡立て、砂糖を2~3回に分けて加えてしっかりとしたメレンゲを作る。
  7. (5)に加えて混ぜ型に流して平らにする。
  8. ビスキュイを表面(焼き色)が上になるように乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。

<ボンブ>

  1. 湯煎で卵黄を温め混ぜる。
  2. 水と砂糖を火にかけ、118℃に煮詰めたら(1)に加え泡立てボンブを作る。
  3. ビスキュイの上に薄く塗る。

<キャラメリゼ>

  1. 表面にグラニュー糖を茶漉しを使って薄くかけ、バーナーであぶる。
  2. 粉糖を茶漉しを使って薄くかけバーナーであぶる。
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