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鯖ずし

鯖ずし

鯖ずしは丹波の秋祭りに欠かせない行事食であり、丹波の祇園祭「亀岡祭」にも作られます。

投稿者:JA京都

材料(2本分)
  • 塩鯖 1尾
  • うるち米 4カップ
  • 酢 適量(鯖が浸かる程度)
  • 紅しょうが 適量
  • 合わせ酢[ 酢80ml、砂糖60g、塩大さじ1/2 ]
    ※この他に、竹の皮2枚、鯖ずし用の型を使います。
    ※白米に対して1割もち米を入れてもよい。
作り方
  1. 米は炊く30分前に洗い、ざるに上げておく。同量の水で炊き、炊き上がったら合わせ酢と混ぜ合わせ、素早く冷ます。
  2. 鯖は頭を取って3枚におろし、真ん中の小骨を抜く。酢に5~6時間程度つける。
  3. 鯖のエラの部分を包丁で取り除き、頭の方から薄皮をむく。
  4. 身の方を上にして盛り上がっている身の部分をそぐ。
  5. 型に背を下にして入れ、尾の方に(4)でそいだ身を入れる。
  6. ほどよく冷めたすしめしを型に入れ、軽く押さえる。型を抜き、竹の皮に包んで出来上がり。
コツ・ポイント

小骨はその方向に合わせてとげ抜きで引くと抜きやすい。

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