丹後ぐじのかぶら蒸し

丹後ぐじのかぶら蒸し

ぐじ（赤甘鯛）の香りとうま味をかぶが引き立てる京ならではのもてなしの一品

投稿者：ＪＡグループ京都

材料（４人分）

聖護院かぶ … 1/4個
丹後ぐじ … 1尾（400g）
卵白 … 1/2個分
ゆりね …小1/3個
ぎんなん（生） … ４個
きくらげ（水で戻す） … ５g
ねりわさび … 10g

Ａ

だし汁 … 400ml
薄口しょうゆ … 20ml
塩 … ３ml
水溶き片栗粉（片栗粉１：水２）… 30ml

作り方

丹後ぐじは三枚におろして中骨を骨抜きで抜き、うす塩（分量外）を両面にふる。塩がまわったら４等分に切り、熱湯にさっと入れて冷水に入れ、うろこや汚れをきれいに取っておく。
ゆりねは掃除をしてゆで、きくらげはせん切りにする。
かぶは厚目に皮をむいておろし、ざるに入れうすく塩を入れて混ぜ、余分な水分を取る。さらに、ボウルに入れて卵白を混ぜ、２を混ぜる。
耐熱性の器に１のぐじを入れ、３のかぶをぐじの上に山形にのせて、蓋かラップをして、強火で約12分蒸し上げる。
鍋にＡを入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろりとさせ、４にかけてわさびをのせる。

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