お抹茶サンマルク
![お抹茶サンマルク](https://jagk-recipe.com/manager/wp-content/uploads/2024/03/more_makkoi20.jpg)
- 材料(4人分)
<抹茶ビスキュイ>
- 卵 56g
- アーモンドパウダー 41g
- 粉糖 41g
- 薄力粉 7g
- 抹濃 3g
- 卵白 40g
- 砂糖 10g
- バター 8g
<ショコラムース>
- 生クリーム 100g
- 牛乳 25g
- ダークチョコ(38%) 25g
- スイートチョコ(28%) 25g
<抹茶ムース>
- 抹濃 4g
- 砂糖 20g
- 牛乳 75g
- 卵黄 27g
- 卵白 35g
- 板ゼラチン 5g
- 生クリーム 75g
<ボンブ>
- 卵黄 10g
- 砂糖 10g
- 水 4g
<仕上げ用>
- グラニュー糖 適量
- 粉糖 適量
- 作り方
<抹茶ビスキュイ>
- 卵、アーモンドパウダー、抹濃、粉糖、薄力粉を混ぜ、湯煎で温め、滑らかになれば泡立てる。
- 卵白に砂糖を加えて、滑らかなメレンゲを作り(1)に混ぜ合わせる。
- 熱く溶かしたバターを混ぜ、クッキングシートを敷いた天板に流しパレットで平らに伸ばす。
- 210℃に温めたオーブンで約12分焼成する。
- 取り出した生地の上にクッキングシートを被せ、冷ます。
- 7㎝×20㎝にカットする。それを3枚とる。型の底に1枚敷く。
<ショコラムース>
- チョコレートを細かく砕く。
- 牛乳を40℃くらいに温め、(1)に加え、ゴムベラで混ぜる。
- 7分立てに泡立てた生クリームを2~3回に分けて混ぜる。
- 型に流し入れ平らに伸ばす。
- 抹茶ビスキュイを乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。
<抹茶ムース>
- 抹濃と砂糖を一緒にボウルに入れ、しっかりと混ぜ合わせ、卵黄も入れ混ぜる。
- ゼラチンを氷水につけてふやかしておき、水気をしっかり切る。
- 牛乳を温め、(1)に混ぜ合わせ、鍋に移して火にかけゴムベラで混ぜながらアングレーズを作る。
- 火から降ろし、(2)を加えて網でこし、氷水にあてて冷ます。
- 七分立てに泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。
- 別のボウルに卵白を泡立て、砂糖を2~3回に分けて加えてしっかりとしたメレンゲを作る。
- (5)に加えて混ぜ型に流して平らにする。
- ビスキュイを表面(焼き色)が上になるように乗せ、冷蔵庫で冷やし固める。
<ボンブ>
- 湯煎で卵黄を温め混ぜる。
- 水と砂糖を火にかけ、118℃に煮詰めたら(1)に加え泡立てボンブを作る。
- ビスキュイの上に薄く塗る。
<キャラメリゼ>
- 表面にグラニュー糖を茶漉しを使って薄くかけ、バーナーであぶる。
- 粉糖を茶漉しを使って薄くかけバーナーであぶる。